我家滷肉系列變化

我家滷肉很原味也很傳統，
原料可以簡單到只要薑和肉與醬油、糖鹽隨意的好菜，
特別強調，滷汁可以利用，
輕鬆改造成冬天的美味。

選買豬肉或牛肉，可帶點油脂，如豬梅花肉，
若是傳統市場可請老闆附送一點豬皮(豐富的膠原蛋白)，
豬皮用夾子把豬毛去除，
豬肉切成約兩公分見方，豬皮也是，
燒一鍋熱水，
熄火後放入豬肉塊與豬皮，
去除表面髒污，
就可撈起瀝乾，
將豬肉豬皮分開放置備用。

先以滷鍋加兩碗清水煮開，
等待水煮開同時，
另以炒鍋將切片老薑，
600克肉約兩片老薑，
油只要比薑片略多即可，
可選用麻油或炒菜的油爆香，
放入瀝乾的豬肉蓋上鍋蓋，
以小火略煸，
至豬肉香味出現
加入一大匙醬油快速拌炒後
加蓋熄火。

將煸過的豬肉放入清水鍋，
水量要多，
至少要淹過全部的肉，
煮開後，熄火靜置，
十分鐘後再開火煮開，
熄火靜置，
放涼後可放入冰箱，
放置至少一夜，
再煮滾，
熄火靜置，
反覆兩次，至肉熟爛，
再加入適量的鹽，糖與胡椒粉調味，
即是簡單美味的滷肉。

這樣先煸過的肉可將肉味鎖住，
反覆的煮滾後熄火靜置
可用滷汁餘溫自然將肉入味，
若以悶燒鍋加以悶燒滋味略差，
因以近清水悶煮，
未加調味料故肉質未被破壞，
豬肉呈現很自然軟嫩。
整鍋放入冰箱，
除了可使肉質緊縮之外，
最重要是保存省工，
這種悶煮法，
第一天反覆兩次煮開靜置已使肉至少八分軟爛，
待涼放入冰箱，
第二天再反覆兩次煮開，即有老滷的樣子喔。

以上，即成滷肉，
將肉塊已湯瓢撈置大碗中，
剩餘滷汁，
即可以當令蔬菜再現客家封菜的美味，
封菜強調悶到熟爛，
利用滷肉汁以同樣方法(反覆兩次煮開靜置)，
即可將盛產蔬菜如高麗菜，冬瓜，蘿蔔悶滷至爛，
製成各式封菜。
此時可以封菜為底，
上置肉塊，
綴以香菜蔥花，
淋上這帶有自然蔬菜甜味的滷汁，
配碗白飯，是家常菜的極品。

享受後可能還剩餘些滷汁，
別丟棄，
放入兩把泡過水的冬粉，
煮開後，
這滷汁冬粉不輸螞蟻上樹喔。

滷肉類一定要大鍋滷才夠味又省工，
肉塊煮爛後撈起，
可帶點肉汁分裝冰凍保存。

封菜要有味道，
食材體積要夠大悶熟爛後才夠味，
如蘿蔔可切大塊或年輪切法五公分厚，
高麗菜四分之一顆，
冬瓜也可切成五公分厚四分之一塊。

滷肉汁若已經滷過蔬菜較容易質變，
盡快食用。
若不在乎肉末，
可直接加入泡過的冬粉煮開，
若在乎口感，
可將滷汁過濾即可，
因滷汁並未加入中藥材或香料，
直接可品嘗出肉與蔬菜甜味都很豐富的"肉湯"，
這可是早期台灣最豐盛的美味喔。