很羨慕日本老店的傳承，
是好幾百年的做工與口味的堅持，
常是美味的共同記憶，
傳統的堅持當然要有市場性的經濟支柱，
在臺灣現在也許不需要『葡式蛋塔』的熱市，
可能需要好味傳繼的經濟思維。
就以柿餅 ，這老東西為例，
只為了老人家愛吃，
我十多年前開始在客家鄉鎮(新埔、北埔、關西、公館)
找 尋好吃的柿餅，
比較口感了解製程後，
開始『好東西要與好朋友分享』的舉動，
才知當時市場抗拒性頗大，
第一印象就是貴又難吃，
貴可以理解，我會解釋是因為純手工製 程，
但勸說要試吃一口都很難，
因為柿餅對多數人是陌生的，
後來市面上出現大陸進口的柿餅，
低價讓多數人花錢買新奇試試，
可是對多數沒吃過柿餅的大眾，
更誤以為這 低價傾銷又有白粉的柿餅
就是柿餅味，
這情況真令人難過啊，
因為他們沒吃過真好吃柿餅。
其實
一旦吃過真好吃柿餅
就會年年期待中秋過後九降風
(秋季農曆９月吹起的東北風)，
只有經過九降風洗禮經呵護七天後
才有那天然美味，
少一點會澀，多一點會糊的手工經驗產品啊。
傳統的年節食品，
也許有人定義是
以往物力維艱年代的一種情緒的抒解與語言咒術，
但
從家家戶戶接近『拼場』的自家美味
轉變為簡易購買取得的一式產品後
年節味淡了
各家美味更不復存在了
一樣的，
古早味需要保留，
保留美味印象，
保留年節人心，
這代表性食物
我認為保留的方式
盡可能做工與原料是原汁原味的，
但脫胎自傳統的改良新品
可能是店家支撐傳統味的經濟支柱，
我喜歡鐮倉豊島屋鴿子餅的經營模式，
其實這模式
只是眾多日本老店的現代經營方式的典型吧。
話說，第一次到鐮倉，
當然要很來過鐮倉買個鴿子餅，
進到店中發現價格太貴
我們只買了一盒五片裝，
回到橫濱旅館後就吃吃看嘗鮮吧，
開了一片剝了小塊放入嘴中
(吃日式餅乾或和果子的標準動作) ，
味道似曾相似，
想了一會，
原來味道很像o雀 餅乾，
當時真感覺被唬了，
懊悔正湧現時，
繼續把屬於我的五分之一的鳥餅乾吃完，
竟出現了越嚼越香，
蛋香味慢慢浮現，
是真的蛋香，
驚覺傳統味原可以這般持久，
這 時，
只准一干人等合吃一片，
剩餘四片要帶回臺灣與家人分享，
有些後悔不能再多買些，
因為在鐮倉處處可見的分店，
離開那大區塊，
就買不到了(除了宅急便)。
有特產性，有長期記憶性，有歷史性
是我認為的
日本老店特色
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