客家小炒

客家菜經典菜色是四炆四炒，

“炆”是指大鍋烹煮、持久保溫。
「四炆」係指：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；
「四炒」則為：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)。
(節錄自http://www.hakka.gov.tw/lp.asp?ctNode=1711&CtUnit=161&BaseDSD=7&mp=1699&ps=)
其中全家最愛客家小炒，
真是下飯菜，
最適合愛吃飯的我們，
雖然我不是客家妹，
這十多年來吃過臺灣客家庄菜色，
當然得模仿改良成自家名菜。
客家菜的特色，

早期以重油重鹹的下飯菜為勞力補充能量，
近來，
辣食當道，
竟也難得吃到不辣的小炒，

其實
只要掌握客家菜的珍惜食材的原則
加上巧思，
自然模仿的得心應手。

首先，
我認為客家小炒是回鍋菜的做法，
回鍋菜的特色
是一定要改變原來食材的模樣，

因此，
以祭拜後的三牲為食材加以變化，
如五花肉，
要連豬皮切成細絲，
其他食材比照辦理，
而豆干(升官)，芹菜(勤勞)，青蔥(聰明)，魷魚(有餘)，
好個一道吉祥菜色喔，

客家小炒要好吃，
重點在魷魚，
要買魷魚乾，
千萬不能買發好泡開的，
否則原味盡失，
先將魷魚洗淨，
放入清水泡軟，
至少一小時，
要吃軟嫩可泡3小時以上，
再切成0.2*3CM的細長絲，
魷魚頭處要特別注意硬殼，
可以去除，
口感會較一致，

豆干切片，
蔥與芹菜切成段，
儘量處理食材使之長短厚薄一致，

熱鍋後，
放入約一小匙的油爆香兩根蔥段及辣椒絲(不吃辣可不放辣椒絲)，
將肉絲魷魚乾絲先下鍋逼出香氣，
再放入豆干，
略炒，
以一小匙醬油膏嗆鍋後，
放入一小匙米酒後蓋上鍋蓋，
使食材入味至醬汁收乾，
放入芹菜蔥段，
拌勻快炒後起鍋。

我搭配的量是
魷魚絲：豬肉絲：豆干=1:2:3，芹菜：青蔥=3:3，
也就是蔬菜類與蛋白質類總量相當，
重點在以少許醬汁乾燒入味，
是小炒，
也就是不需快速翻炒，
以免豆干碎裂，
蔥段與芹菜段務必等豆干入味後，
才放入鍋中，
拌勻即可起鍋，
可略加點香油提昇香氣，
或少許鹽巴加重鹹味。

除了配碗白飯，
也可以將煮好白麵條撈至碗中，
再放入客家小炒拌開麵條，
就成為客家小炒乾麵，
是油香兼俱的好料理。

統整一下:客家小炒
材料:
魷魚乾(中)半隻
五花肉100克
小豆干150克(約3片)
芹菜150克
青蔥150克
辣椒少許

調味料:
沙拉油或葵花油1小匙
醬油膏1小匙
米酒1小匙

作法:
1.將魷魚乾放入鍋中，以冷水淹蓋過魷魚乾，浸發一個小時
2.將魷魚乾切成0.2*3公分細絲
3.五花肉切成相同大小細絲狀
4.豆干切成細片
5.辣椒去籽切成細絲(不吃辣則免用)
6.蔥段與芹菜切成三公分大小
7.以沙拉油熱鍋
8.將兩小段蔥白與辣椒爆香
9.放入五花肉與魷魚乾爆炒
10.放入豆干後加醬油炒香
11.放入米酒後蓋上鍋蓋以小火乾燒
12.至醬汁收乾放入蔥段與芹菜拌勻後熄火